Zutaten Ragout

– 1kg Rehschulter oder Rehkeule
– 250g Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
– 700ml Wildfond oder Wasser
– 2 EL Tomantenmark
– 200ml Rotwein
– 1 TL Wacholderbeeren, 2-3 Pimentkörner
– 2 Lorbeerblätter
– 100 g Bauchspeck
– 1 TL Pfefferkörner
– 1 Zweig Thymian
– Salz, Pfeffer, Öl, Maizena, Butter

Zubereitung

Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, würzen und scharf anbraten. Herausnehmen, das Gemüse ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Speck dunkelbraun rösten, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian hinzufügen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten (nicht zu dunkel).

Ablöschen mit Rotwein, aufgießen mit dem Fond. Fleisch hinzufügen und für 2h leicht köcheln. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Fond geben und die Sauce abseihen. Sauce reduzieren eventuell nachschmecken, montieren (mit kalter Butter binden) und mit Maizena abbinden auf die gewünschte Konsistenz.

Zutaten Rehfilet

– 600g Rehfilet
– selbstgemachtes Wildgewürz oder gekauftes verwenden, Salz, Pfeffer, Öl, Thymian, Butter

Zubereitung Rehfilet

Rehfilet zuputzen, die Abschnitte zum Ragout geben, Rehfilet würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 120 Grad auf Kerntemperatur 58 Grad schieben. Danach noch in der Pfanne mit Butter und Thymian arrosieren. Auf einem Griller 5 Minuten rasten lasse und aufschneiden.

Zutaten Wirsing

– 1kg Wirsing
– 2 Zwiebeln
– 120g Butter
– 120g Mehl
– 2l Milch
– 100g Obers
– 2 Karotten
– 1 Rote Zwiebel
– Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Wirsing

Wirsing in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren (kurz überkochen) Für den Rahmansatz, Zwiebeln in der butter ohne Farbe anschwitzen, dann Mehl hinzugeben und mit der Milch aufgießen. Leicht aufkochen lassen bis die „Rahmsauce“ bindet. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Obers. Für ein bisschen mehr Farbe habe ich noch Karotten ebenfalls in Streifen geschnitten und kurz blanchiert. Die roten Zwiebeln habe ich auch kurz blanchiert und dann oben drüber gegeben. Kleiner Tipp! Bisschen essig ins Wasser fr die Zwiebeln und sie bekommen eine tolle Farbe und haben die gewisse Säure.

Zutaten Thymian Schupfnudeln

– 50g Butter
– 1 Eidotter
– 500g Mehlige Kartoffeln
– 100g Mehl glatt
– 50g Weizengrieß
– Salz, Öl, Thymian, Butter

Zubereitung Schupfnudeln

Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Thymian und Öl mixen damit eine art Pesto entsteht. Das Pesto und die restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu rund 3cm dicke rollen formen, in ca 2cm dicke scheiben schneiden und mit der Handfläche zu fingerdicken Nudeln formen. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, danach in reichlich Butter anbraten. Bisschen würzen und genießen.

Zweierlei vom Mühlviertler Reh

Rezept-Tipp von Elias Altreiter